BUSSESE - Pecorino Morbido del Molise

Il Bussese è un pecorino morbido prodotto da La Serra Società Agricola a r.l.

Le pecore, pascolando tra le incontaminate valli e colline bussesi, producono latte con sapore unico che varia in base al clima e alle stagioni.

Il latte, dalla mungitrice arriva direttamente nel caseificio, dove viene lavorato a crudo e trasformato in pecorino morbido con l’aggiunta di pochi e semplici ingredienti quali caglio, sale e un mix di muffe bianche inoculate direttamente durante la lavorazione. Quest’ultime regalano alla particolare tipologia di pecorino una consistenza e un profumo delicati e davvero unici: la sua caratteristica principale è dovuta a una nobile peluria bianca presente in superficie (che classifica il formaggio  “a crosta fiorita”) la quale protegge un cuore morbido che rimane tale anche dopo mesi di stagionatura.

Le muffe sono utilizzate principalmente per la lavorazione di formaggi definiti “a pasta molle” perché più ricchi d’acqua, indispensabile questa per lo sviluppo e la propagazione della muffa stessa. L’inoculazione delle muffe permette di rallentare l’attività proteolitica ed equilibrare l’umidità del pecorino: in altre parole gli enzimi proteolitici delle muffe controllano la degradazione delle proteine del formaggio (la cosiddetta maturazione) ed evitano l’eccessiva asciugatura, in modo tale che il pecorino non si secchi eccessivamente e allo stesso tempo si mantenga morbido per mesi e mesi dalla data di produzione.
La peluria nobile esterna del Bussese, oltre a conferire un gusto e un profumo delicato, è indicativa del grado di stagionatura del pecorino: se un formaggio è completamente rivestito da una soffice muffetta bianca è segno di una produzione più recente ed anche al suo interno risulta essere ancora fresco. 

Con il passare dei giorni la muffa nobile muta favorendo la formazione di striature arancioni-rossastre tipiche dei formaggi a pasta molle più maturi; in presenza di tali striature, il formaggio diventa perfettamente cremificato e con un sapore più intenso.
Anche se è pur vero che la bellezza è negli occhi di chi guarda, allorquando il pecorino morbido Bussese presenta una muffettatura non omogenea o striature che possono andare dal beige al rossastro, non si è di fronte a imperfezioni del prodotto bensì davanti a elementi indicativi di un formaggio maturo e di grande complessità.

Ingredienti: Latte di pecora, sale, caglio.
Conservare in frigo da 0°C a +4°C
Formaggio pecorino da latte lavorato a crudo, da pecore allevate al pascolo libero presso La Serra s.r.l.
Origine del latte: Azienda Agricola La Serra s.r.l., Busso (CB), ITALIA
Bollo CE: IT E3F17 CE